Canelés

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Bru
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Canelés

Message par Bru » mer. janv. 10, 2018 14:34

Bonjour,
Le père Noël m'ayant offert des moules à canelés (en cuivre étamé, diamètre 55 mm), je m'y suis collé ce WE.
Difficile de choisir une recette tellement elles sont nombreuses et donc diverses. Mon interrogation principale concernait l'utilisation d'oeufs entier + des jaunes ou seulement des jaunes (du coup j'ai mis 1 oeuf + 3 jaunes pour 50 cl de lait). Bref ! J'ai fait un choix de recette et en avant. Au final, le principal problème a été la conduite de la cuisson. Moules beurrés et tapissés de sucre glace (2 couches de chaque alternativement, avec frigo entre les 2) et stockage au froid. Cuisson de la pâte 48h après sa confection. Moules froids et pâte mise en moule dés sa sortie du frigo, jusqu'à environ 0,5 cm du haut du moule (peut-être trop remplis ?). J'ai décidé de commencer la cuisson à four chaud (au max pour moi càd 220-230°C) initialement pour 10 min mais finalement 15 min car je ne voyais pas de brunissement. Là, la pâte commençait doucement mais sûrement à dépasser des moules, puis descente à environ 180°C et pour 70 min (j'ai fait en fonction de l'évolution de la couleur de la croûte). Au fil de la cuisson, les canelés ont dépassé des moules sur 3 cm environ. Démoulage hyper-facile dés la sortie du four; ça au moins c'est trés positif car je craignais que ça accroche. J'ai constaté que la pâte sortait vraiment des moules càd dire que les 2/3 inférieurs des moules étaient vides. Je pense que c'est la vapeur du liquide de la pâte qui poussait au c... Sinon croûte d'épaisseur correcte et assez bien cuite (mais pas caramélisée comme j'aurais voulu), intérieur limite en cuisson. Voilà. D'aprés mes lectures d'avant réalisation, il y a plein de "pbs" possibles: oeufs entiers ou pas, seuls ou avec des jaunes, oeufs + sucre battus jusqu'à blanchiment ou pas, ajout du lait bouillant ou simplement chaud, mise en moule de la pâte froide ou ramenée à T° ambiante, etc, etc, ... Au final, je pense devoir améliorer la recette mais surtout la cuisson. Quelqu'un a-t-il une expérience avec les canelés ?
Merci
Bru
Modifié en dernier par Bru le jeu. janv. 11, 2018 09:14, modifié 1 fois.



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Momo
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Re: Canelés

Message par Momo » mer. janv. 10, 2018 16:11

Salut,

J'ai une très longue expérience de mangeur de cannelés
:!camoufle:

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briochain
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Re: Canelés

Message par briochain » mer. janv. 10, 2018 16:20

Bonjour bru
Pas simple ton affaire.....peux pas te guider......jamais fait ce genre de chose.....ça m'a l'air bien complexe.....alors si tu "progresses" fait nous part :wink:
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

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Re: Canelés

Message par Bru » mer. janv. 10, 2018 19:20

Re,
J'avais cherhcé sur le forum avec "canelés" alors qu'il y a déjà un topic (que j'ai trouvé après mon premier message) mais avec 2 "n" (voir ici: http://www.auxfoursapain.com/viewtopic. ... A9s#p66667). La recette est celle que j'ai déjà vue plusieurs fois ailleurs, sans détails qui peuvent m'aider. Du coup rebelote dés que possible. Deuxième essai: même recette avec remplissage moindre des moules. Ne pas changer plus d'un paramètre à la fois, comme chacun sait. Je verrai. Si ça donne la même chose (quel optimisme!),je ne sais pas trop encore quel paramètre je vais changer,peut-être ne mettre que des jaunes d'oeufs, je le sens comme ça.
Bru
PS: les moules silicone font du canelé mou (beurk!). Ceux en cuivre sont "chéro" et ça peut être de la camelote. Vu le prix, j'en ai eu 9 en cadeau: cuivre pas très épais et étamage terne. Du coup, j'en ai acheté pour faire une fournée correcte (nous sommes 4 à la maison dont un ado qui mangerait père et mère!). Je suis allé chez La Bovida, et j'en ai pris 3 pour voir (9,90 e/pièce quand même) et le cuivre est plus épais et l'étamage bien brillant. Je précise que j'ai "brûlé" les moules avant leur première utilisation: remplis aux 3/4 d'huile et 20 min à 180°C.

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Re: Canelés

Message par briochain » jeu. janv. 11, 2018 10:47

Bonjour concorbus
Merci pour tes infos, on va suivre l'avancée de tes essais et ensuite "copier" :oops: :oops: :oops:
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Re: Canelés

Message par Bru » mer. janv. 24, 2018 18:03

Bonjour,
Deuxième essai non transformé.
Recette différente (celle fournie avec les moules, avec 2 oeufs (au lieu de 1) et 4 jaunes (au lieu de 3), le reste identique. C'était pire à la cuisson, les canelés sautaient comme des bouchons de champagne: ils sortaient des moules de 2-3 cm en 3-4 sec (comme ici sur le moule de droite:http://i.supertoinette.com/u/30404/les_ ... aux_02.jpg).
J'ai lu sur un blog que l'auteur défournait et les remettait en place; c'est ce que j'ai fait mais au bout d'une douzaine de fois, j'en avais plein le ... dos. Défourner, faire passer un pic à brochette en bois sur deux côtés de la pâte pour faire s'échapper la vapeur (car c'est bien elle qui pousse !) et dés que c'est remis au four, ça recommence au bout de 2 min. L'horreur !
J'ai aussi lu ailleurs qu'un point capital est la T° du début de cuisson; il semblerait qu'il n'y ait point de salut si elle est inférieure à 270°C pdt les 10 premières min. Pour moi, c'est cuit (enfin ... justement non!) puisque ma gazinière monte à 220-230°C et ça chute à l'ouverture pour enfourner. Si c'est ça, je suis condamné à l'échec (ou à changer de cuisinière, elle a 22 ans mais les constructeurs actuels ne donnent pas la T° max des fours à gaz).
Sinon, à part cette petite galère qui n'incite pas à recommencer souvent, tant bien que mal, ça a cuit et c'était bien bon (mais pas exactement conforme au goût que j'espérais) et il y a de la demande.
Je ne peux qu'espérer qu'un "spécialiste" m'éclairera ici, un jour peut-être ....
A+,
Bru

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Re: Canelés

Message par Juglus » mer. janv. 24, 2018 22:00

Salut,
effectivement, LE, point essentiel des cannelés, ce sont les 10 premières minutes !
Sur les conseils d'un ami pâtissier :

Graissage des moules, à la bombe de graisse, ou cire d'abeilles alimentaire, à savoir tu fais fondre, 120 gr de beurre + 80 gr de cire d'abeilles alimentaire, puis pinceaux dans les moules; bemol = nettoyage délicat ....

Revenons à la cuisson :
petits moules à cannelée (hors silicone) four chaud, on enfourne à 275 ° pdt 15 mn, puis on abaisse le four (sans l'eteindre) à 200 ° pendant 35 mn.

Moules "Grands Cannelés": 9 mn à 290 °, puis 35 à 40 mn à 205°

puis démoulage, attente 2 heures, puis miam,miam

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Re: Canelés

Message par Bru » jeu. janv. 25, 2018 09:19

Salut,
Merci. C'est bien ce que je craignais !
Apparemment, cette forte chaleur au début permettrait la formation et la "caramélisation" de la croûte. J'en déduis que cette "coque" qui se forme empêche l'humidité de la pâte de former la vapeur qui éjecte les canelés des moules (il faudrait faire une vidéo, c'est assez impressionnant).
Une autre chose: j'ai beaucoup lu qu'il faut remplir les moules et enfourner rapidement avec la pâte juste sortie du frigo, soi-disant pour créer un choc thermique dont l'utilité n'est jamais expliquée. D'autres préconisent de laisser revenir la pâte à T° ambiante; dans ce cas, vu la T° maxi insuffisante de mon four, ça diminuerait le différentiel thermique et donc favoriserait la formation de la croûte par rapport à ce que j'ai fait jusqu'à présent. Ce sera mon prochain test.
Bru
PS: je graisse les moules au pinceau avec du beurre clarifié mou et je passe une couche de sucre glace, puis retourne les moules et tapote pour éliminer l'excédent de sucre. Le démoulage dés la sortie du four est nickel.

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Re: Canelés

Message par Momo » ven. janv. 26, 2018 03:23

Salut,

Est-ce que tu les cuis sur grille ou sur plaque ?

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Re: Canelés

Message par Bru » ven. janv. 26, 2018 10:34

Directement sur la grille de mon four, ce serait difficile vue la taille des moules. Donc la grille du four chauffe dés le départ (pendant 20 min avant enfournement, four à fond soit 220-230°C), puis je pose les moules sur une plaque à pizza métallique très fine avant de les remplir et d'enfourner sur cette grille.
Que penses-tu du paramètre "pâte froide ou chaude à l'enfournement" ?
Bru

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Re: Canelés

Message par Momo » ven. janv. 26, 2018 14:49

Vu ton problème de température de four, vaut mieux éviter la pâte froide, comme tu le dis ça n'arrange rien

Dans le même ordre d'idée tu peux aussi préchauffer ta tôle, et à l'enfournement sortir la tôle, fermer le four, mettre les moules sur la tôle, enfourner.

Tu peux même utiliser une tôle épaisse, histoire de stocker un peu de chaleur pour que la t° s'écroule moins en début de cuisson

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Re: Canelés

Message par Bru » ven. janv. 26, 2018 15:00

Merci.
J'ai en stock des dalles de sole de four en réfractaire que j'ai utilisées pour faire mon pain dans ce même four ... à l'époque.
Je vais en dépoussiérer une et essayer; au moins, la chute de T° sera moins ressentie suite à l'enfournement.
A+

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Re: Canelés

Message par Momo » ven. janv. 26, 2018 15:16

Oui bonne idée

Bien chauffée ça devrait le faire

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Re: Canelés

Message par dédé08 » ven. janv. 26, 2018 17:52

Salut,
Après ces conseils, tu vas devenir le pro des canelés et pouvoir en envoyer à tout le forum!!!
:!fou: :!2214_em2: :!2214_em2: :!2214_em2:

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Re: Canelés

Message par Bru » ven. janv. 26, 2018 17:56

Ah ben quand on voit à combien ça revient et combien c'est vendu, c'est la même "arnaque" que pour les macarons ! Vaut mieux les faire soi-même, avec des produits de premier choix.

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