Terrine de Campagne (recette perso) formule 3/1

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10e.licorne
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Terrine de Campagne (recette perso) formule 3/1

Message par 10e.licorne » dim. janv. 18, 2009 22:49

je vous donne les poids pour 10kg soit 4 belles terrines de 2,5kg
3,300 de gras (Bardière et gorge) la proportion bardière et gorge est à définir suivant que l'on aime voir des morceaux de gras ou pas dans la coupe la gorge étant un gras dur plus difficile à fondre 2,200 kg de Bardière pour 1,100 kg de gorge est la bonne proportion)
3,300 de foie de porc
3,300 de maigre de porc (Epaule)
pour mémoire prévoir crépine et barde,
faire bouillir de l'eau dans une grande bassine dès qu'elle bout plonger le foie coupé en morceau pour les raidir (environ 5 x 15cm, la taille n'a pas vraiment d'importance il faut juste que tous les morceaux soient de la même taille et passe dans le hachoir facilement)
dès la reprise de l'ébullition sortir le foie
laisser reprendre l'ébullition et faire de même avec le gras.
Passer le foie chaud au hachoir (grille N°10, petit trou)
passer le gras chaud au hachoir (grille N° 6, gros trou )
passer le maigre froid au hachoir (grille N° 6, gros trou)
mélanger le tout avec
180g de sel
120g de sucre (de préférence végétal)
150g de liant (facultatif a défaut utiliser de la fécule 70/80g)
20g de poivre (blanc de préférence)
60g d'oignon séché ( si on utilise des oignons frais (550g)il faut les faire revenir dans un peu de gras (huile ou saindoux)pour une bonne tenue dans le temps de la terrine
25g d'ail en poudre (ou 5 gousses d'ail frais passé a l'écrase ail et revenu dans du gras également)
20g de muscade
5g de gingembre
10 oeufs frais taille moyenne
ajouter au mélange
350g de lait chaud
10cl à 20cl de porto corsé (vin de noix, madère, un vieux muscat conviennent aussi)
bien mélanger pour obtenir une patte homogène (merci kitchenaid)
normalement votre patte est légèrement chaude 28 à 30°
tapisser le fond de la terrine d'une barde et remplir du mélange,poser une fine languette de barde en long, une ou feuille de laurier (frais de préférence pour la couleur)et couvrir avec la crépine (ou voilette) bien descendre sur les cotés presque jusqu'au fond de la terrine.
placer au four à 110° maxi (avec un peu d'eau dans un bol si vous n'avez pas de four vapeur)
il faut compter 2h30 à 3h suivant la forme de la terrine le mieux est de planter un thermomètre au centre la terrine est cuite quand on obtient 72° à coeur.
laisser refroidir puis placer au frigo le lendemain couvrir de gelée.
conservé au froid après utilisation avec un cello frais elle conserve environ 3 semaines. vous pouvez ajouter 10g/10kg de salpêtre (nitrate de potassium) pour une meilleure conservation perso je ne le fais pas . on peut aussi couler 2,5cm de saindoux
sur la même base vous pouvez faire une terrine au poivre vert en remplaçant le porto par une boite (1/2 pour 10kg) de poivre vert et son jus.
toujours sur la même base une terrine au pruneaux d'agen en ayant pris soin de les faire gonfler la veille dans de l'eau et du cognac (je jus a la place du porto pas plus)
voila.....je n'en ai pas fait dernièrement donc pas de photo désolé.
les poids des épices sont ceux utilisés pour la charcuterie traditionnelle. on peut forcer le goût en ajoutant plus de poivre jusqu'à 60g/10kg sauf pour la terrine au poivre)
au four a bois je pense qu'on doit pouvoir obtenir un peu plus de goût encore mais attention ne pas dépasser 110/120° pour que la terrine reste moelleuse
si vous recherchez une recette de charcuterie particulière demandez moi en MP de la poster.
je vous posterai demain ma recette de cervelas lyonnais pistaché
amitiés


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Momo
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Terrine de Campagne (recette perso) formule 3/1

Message par Momo » mar. janv. 20, 2009 16:02

merci pour cette recette, licorne.
je t'ai envoyé un MP ;)
Momo

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