un peu de charcuterie

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kyle
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un peu de charcuterie

Message par kyle » dim. déc. 23, 2007 12:23

Bonjour à tous
Le mois dernier, mon cochon à passé un sale week end. Voyez ce qu'il en restait le dimanche soir!
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Saucissons secs, saucissons à cuire, saucisses au chou, saucisses sèches, saucisses à fumer. Les grillades et rotis sont au congélateur et un jambon au saloir avec la têtes (pour le fromage de tête)et le lard. Le boudin à été distribué traditionellements aux voisins et amis.
Pour le saucisses et saucissons, je crois qu'il y a deux choses importantes:
- Il faut laisser reposer le mélange avant d'embosser: je fait mon mélange vite fait l'après midi, la viande hachée, le gras haché et les additifs (épicés et alcoolisés). Je laisse reposer toute la nuit. Le matin, je remélange plusieurs fois, la pate devient collante. Quand je pense que c'est bon, je mmélange encore une fois. 50 kilos de chair à brasser à la main c'est fatigant, je suppose que les pros font ça avec un pétrin?
- Après embossage (attention à ne pas laisser d'air), je mets les saucissons dans un filet en plasique fait pour et je les suspend en vue du séchage, mais je crois que le plus important est de les laisser trois jours dans un endroit chaud et humide. 22 ou 23 degrés et humide. Ca démarre des fermentations dans les saucissons et ça installe sur la peau la flore qui va bien pour la suite.
Donc, une nuit de macération de la chair et trois jours de maturation des saucissons finis, c'est pour moi la condition pour avoir un bon résultat.
Je tiens ça de mon beau père qui a tué toute sa vie les cochons chez les gens l'hiver dans la région de Lyon. En ce temps là, c'était encore autorisé.
Joyeux Noël à tous



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jean(fil de masse)
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un peu de charcuterie

Message par jean(fil de masse) » dim. déc. 23, 2007 12:42

Bonjour Kyle
Trés impressionnant,par rapport aux 3 kg de saussices de sanglier embossées ce matin.
Comme toi,je fais la mélée la veille et la laisse au frais toute une nuit avant d'embosser.
:: et c'est bon,::
Joyeux Noël
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire

[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]

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