Pate qui manque de force

Rubrique spéciale levain,racontez vos levains,leur fabrication,les rafraichis,leurs problémes et vos expériences
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banette
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Pate qui manque de force

Message par banette » mer. nov. 29, 2017 16:37

Bur, a tous qui peu me renseigner sur une pate au levain qui s' affaiser a la sorti du banneton merci de vos réponses



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Re: Pate qui manque de force

Message par Momo » mer. nov. 29, 2017 20:08

Bonjour,

Les causes peuvent être multiples.

Pâte trop poussée
Farine manquant de force
Farine moulue trop récemment
Pâte trop molle
Pointage insuffisant
Oubli du sel
Levain trop vieux au moment de faire la pâte
Pâte trop froide
Pâte sur pétrie mécaniquement

Un ou plusieurs de ces facteurs possibles, sans plus de précisions de ta part sur ta recette, tes temps de fermentation et tes températures de fermentation, on ne peut pas en dire plus à ce stade

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banette
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Re: Pate qui manque de force

Message par banette » jeu. nov. 30, 2017 16:41

Merci Momo pour les infos a plus

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Re: Pate qui manque de force

Message par Bru » mer. janv. 31, 2018 20:46

Bonsoir,
J'ai lu plusieurs fois récemment qu'une "mode" serait maintenant de pétrir sa pâte à pain avec de la farine fraîchement moulue. Il me semble que sur ce forum il y a plusieurs posts qui parlent d'un plancher càd dire une période minimale à respecter après mouture avant d'utiliser la farine.
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Re: Pate qui manque de force

Message par Fran » jeu. févr. 01, 2018 08:18

salut
il y a "normalement" une période de stockage minimum avant d'utiliser une farine et ce stockage semble plutôt favorable au travail de la farine .
des test bien involontaire on été fait au moulin ou je bossait sur plus d'un an et auraient été plutôt favorable
la course maladive et consensuelle semble vouloir réduire ce délai sans raisons fondées, et surtout pas un pseudo retour aux sources
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre

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Re: Pate qui manque de force

Message par Bru » jeu. févr. 01, 2018 10:18

Ben ouais, peut-être une mode "à la c ...", comme beaucoup d'autres.
Il y a des gens qui veulent à tout prix se démarquer, d'une façon ou d'une autre, avec des arguments marketing qui masquent le produit. Pour certains, c'est probablement du dernier chic de manger ce pain-là même s'il est moins bon qu'un autre (avec la part de subjectivité).
Et dire que c'est tellement simple de faire du bon pain, de façon artisanale, au lieu de se "ban.....iser" ou autre. Faut pas s'étonner qu'il y ait la queue au rayon Boulang' de grandes surfaces qui font de la merde dont le seul "avantage" est d'être moins chère qu'en bas de chez soi (enfin je parle pour Marseille; c'est pas tout à fait la même dans pas mal de coins d'Auvergne ou du Limousin où je passe du temps quand je peux).
Bru
PS: j'avais vu un truc sur le boulanger de Cucugan il ya qqs mois. J'aimais bien sa démarche. J'en ai vu un autre récemment. Il a ouvert une boutique à Paris dans un quartier chicos et je crois bien qu'il transporte son grain jusqu'à la boulangerie pour moudre sur place et utiliser la farine dans la foulée.

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Re: Pate qui manque de force

Message par Fran » jeu. févr. 01, 2018 13:27

en plus le pseudo argument qui dirait "plus naturel " ou "bio" ne peut absolument pas tenir à moins que le temps qui passe ne soit pas naturel .
on en aurait oublier quelques uns ? :!camoufle:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
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Re: Pate qui manque de force

Message par dédé08 » jeu. févr. 01, 2018 15:56

L'avantage pour le vendeur il réduit les frais de stockage, moulu-vendu.

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Re: Pate qui manque de force

Message par Momo » jeu. févr. 01, 2018 16:41

Le repos de la farine améliore son utilisation en boulangerie

L'argument des adeptes du pain à la farine fraîchement moulue,
Perte de nutriments par oxydation
Une farine fraîche serait vivante, stockée elle serait "morte"

Je veux bien éventuellement considérer le premier argument, mais le reste pour moi, c'est des conneries

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Re: Pate qui manque de force

Message par Fran » jeu. févr. 01, 2018 19:11

re
stockée elle serait "morte"
oui et ben je peu te dire que dans certains cas , elle est plutôt bien vivante et ne manque pas de protéines :dejaout:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre

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Re: Pate qui manque de force

Message par Bru » jeu. févr. 01, 2018 21:52

Comme Momo. Farine "vivante", farine "morte", encore un nouveau pseudo-concept. C'est inquiétant cet éloignement de la réalité comme nouvelle façon de "s'y croire". L'ancien monde doit disparaître quoi, comme a dit celui qui en est le pire produit !
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Re: Pate qui manque de force

Message par briochain » ven. févr. 02, 2018 10:36

Bonjour Tous
bru dit
Comme Momo. Farine "vivante", farine "morte", encore un nouveau pseudo-concept. C'est inquiétant cet éloignement de la réalité comme nouvelle façon de "s'y croire". L'ancien monde doit disparaître quoi, comme a dit celui qui en est le pire produit !
Je suis pas loin de "partager"..vaste débat qui nous éloigne...et puis on à jamais fait se rapprocher des montagnes :!fou: :!2214_em2: :!2214_em2:
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

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Re: Pate qui manque de force

Message par dédé08 » ven. févr. 02, 2018 17:31

briochain a écrit :Bonjour Tous
bru dit
vaste débat qui nous éloigne...et puis on à jamais fait se rapprocher des montagnes :!fou: :!2214_em2: :!2214_em2:
Quoi que... un bon tremblement de terre :!fou:

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Re: Pate qui manque de force

Message par Bru » sam. févr. 03, 2018 12:17

Bonjour,
Oui, on s'éloigne du sujet ... quoique ... on reste quand même bien dans le pétrin ! Pour moi, il s'agissait juste de dire qu'au prétexte qu'une roue bien ronde et qui tourne bien, c'est le fruit de l'ancien monde, vu qu'il faut l'effacer ce monde, on la fait carrée. Ca ne tourne pas mais c'est mieux, c'est un nouveau concept, tout ça, tout ça, .... Bon y'a aussi ceux qui la font toujours ronde et qui passent pour des génies parce qu'ils emploient des mots ... du nouveau monde.
LA pensée actuelle que je partage, et bien décortiquée par des esprits brillants, se résume à: comment faire croire que tout change alors que rien ne change. Le moteur: l'argent.
Allez,assez de philo, je retourne aux fourneaux: onglet et frites avec sauce au bleu d'Auvergne arrivé en direct cette semaine d'une petite coopérative qui fait surtout un bon vrai Cantal au lait de vache Salers. Ben, l'ancien monde au lait cru pardi ...
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Re: Pate qui manque de force

Message par briochain » sam. févr. 03, 2018 15:17

Bonjour
bru dit
onglet et frites avec sauce au bleu d'Auvergne arrivé en direct cette semaine d'une petite coopérative qui fait surtout un bon vrai Cantal au lait de vache Salers. Ben, l'ancien monde au lait cru pardi ...
Et bien au moins sur ce programme je pense ancien monde et nouveau monde, vont se retrouver et si en plus.... :beer: :beer: :beer:
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